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AMERICAN IPA e sua lupulagem

AMERICAN IPA e sua lupulagem

frontpage“AMERICAN IPA e os detalhes da lupulagem”Aprendendo a lupular a AMERICAN IPA Certamente, nenhuma discussão de técnicas de fabricação de cerveja IPA seria completa sem um olhar para as variedades de lúpulo, produtos de lúpulo, e técnicas de lupulagem que podem ser usados para obter o amargor do lúpulo proeminente, sabores e aromas que caracterizam o estilo IPA.

Nota do Editor: O artigo seguinte foi inspirado no excerto do livro “ IPA: Brewing Techniques, Recipes and the Evolution of India Pale Ale ” escrito por Mitch Steele que será lançado nos proximos meses pela Brewers Publications. fonte: Revista Zymurgy July 2012.

Dry Hopping tornou-se requisito para a fabricação de cerveja IPA, mas ao longo dos anos, os cervejeiros tornaram-se mais criativo na forma como eles fazem o dry hopping,  com outras técnicas e outros tipos de lupulos. Como tal, cervejeiros inovadores buscam constantemente os limites relativos quanto amargor e intensidade do lúpulo que pode ser obtido na sua cerveja.

ALFA ÁCIDOS
Alfa ácido ou ácido alfa é o componente do lúpulo que os cervejeiros que fazem IPA primeiro olham na formulação das suas receitas, pois eles contribuem diretamente para o amargor da cerveja. Portanto, lúpulo com maior teor de ácido alfa pode contribuir com um amargor mais acentuado (nas mesmas taxas de adição) do que os lúpulos  com menor teor de ácido alfa.
Variedades de lúpulo nobres, como a Hallertau, Saaz, e Goldings normalmente têm ácidos alfa baixos, variando de 1,5 a 5%, e as novas variedades americanas são tipicamente mais elevados, com “super alfa” variedades como o Guerreiro, Summit, e Apollo que chegam a atingir níveis de 17 a 18% de ácidos alfa.
Estes lúpulos de  elevados alfa ácidos foram originalmente criados para fornecer uma fonte bitterning (amargor) mais econômica para as cervejarias grandes, porém com o tempo descobriu um benefício adicional: muitas variedades também têm atributos de sabor e aroma interessantes e intensos.
Devido ao aumento de potência amargor das variedades mais recentes, tornaram-se altamente desejáveis para uso em cervejas muito amargas como IPA e Imperial IPAs.
Os três principais alfa-ácidos de lúpulo são humulone, cohumulone e adhumulone. A proporção desses três alfa-ácidos varia de acordo com cada variedade de lúpulo, e alguns cervejeiros olham de perto o nível cohumulone dos lúpulos, pois como níveis mais elevados do que 30 por cento são pensados para contribuir com uma amargor mais “duro”, influencia diretamente no amargor do retrogosto. Variedades de lúpulo nobres, provenientes da Europa Central (Saaz, Hallertau, etc), normalmente têm valores mais baixos cohumulone e com isso possuem um amargor mais nobre, suave e equilibrado.
A fim de contribuir para o amargor da cerveja, os alfa ácidos precisam ser fervidos. O processo em que os lúpulos são tipicamente adicionados na fervura, transforma os ácidos alfa em uma forma de isomerizado, o chamado ácido iso-alfa. O iso-alfa é o composto que contribui no amargor da cerveja. A reacção de isomerização ocorre a temperaturas mais elevadas do que 85 ° C; a taxa e a integridade da reação de isomerização é dependente da temperatura e do tempo de ebulição. Portanto, quanto mais o lúpulo for fervido, mais amargor é extraído.
A solubilidade de iso-alfa ácidos (a capacidade de dissolver em mosto) é muito maior do que os ácidos un-isomerizados alfa. Também digno de nota é que iso-alfa ácidos são muito mais amargo do que os ácidos alfa. Além de transmitir o amargor, iso-alfa ácidos também contribuem significativamente para a retenção de espuma e estabilidade de espuma na cerveja. É interessante notar que iso-humulone é o ácido iso-alfa na cerveja que reage com a luz solar para produzir skunkiness em cervejas embaladas em garrafas verdes ou clara.
ÓLEOS ESSENCIAIS – Essential Oils
Os óleos essenciais contribuem com o aroma e sabor de lúpulo para cerveja. Os óleos de lúpulo conter milhares de compostos diferentes, mas os três primário são mirceno (myrcene), humuleno(humulene) e cariofileno (caryophyllene). Mirceno é o óleo de lúpulo mais abundante, de 30 até 60% do total, e é perdido rapidamente para evaporação quando o lúpulo é fervido. Mirceno é o óleo que as cervejeiras acreditam muito que é de primordial importância para o sabor e aroma quando adicionados no “Late Hop”.
Muitos óleos de lúpulo sofrem transformação química ou oxidativa durante a fervura e durante a fermentação, resultando em aromas e sabores de lúpulos diferentes obtidos em função de quando e quanto tempo  eles são expostos a fervura do mosto ou fermentação de leveduras.
Cada variedade de lúpulo tem sua própria composição única de alfa ácidos e óleos de lúpulo. Portanto, a seleção de lúpulos para a receita  é particularmente importante para alcançar a perfeita combinação de amargor, sabor e aroma. A Tabela 9.4 lista alguns lúpulos amplamente utilizados por cervejarias que fazem IPA. E não para por aí, pois existem variedades de lúpulo novos que estão sendo desenvolvidos a cada ano, e cervejeiros aventureiros usam na IPA “não tradicional”  para fabricar cerveja do tipo IPA incríveis.
FORMAS DE LÚPULO:
Outra consideração importante é que tipo de lúpulo usar. Nos últimos 40 anos, vários tipos diferentes de produtos de lúpulo foram disponibilizados aos fabricantes de cerveja comerciais e caseiros,  e cada um oferece suas próprias vantagens e desafios. Iremos abordar os lúpulos em  cones(flor), pellets, extrato de lupulo a base de CO2  e óleo de lúpulo destilado.
Cones de lúpulo
autor: Jon Edwards Photography e Tyler Graham
Cones de lúpulo, lúpulo ou inteiros, são o lúpulo na forma tradicional. Cones de lúpulo são secas, compactado e enfardado em flores de lúpulo. A vantagem de utilizar os cones de lúpulo é primariamente de sabor percebida. Vários cervejeiros artesanais nos EUA usam somente lúpulo em flor em suas cervejas, porque eles pensam que os lúpulos nesta forma dão o melhor sabor. Além disso, lúpulo inteiros podem ser utilizados em um recipiente chamado Hopback, que auxilia na filtragem do Trub após a fervura. Muitas cervejarias acreditam que o lúpulo em flor dão um melhor sabor no processo de dry-hopping, e enquanto eles podem usar lúpulos de outras formas (pellets) para amargor e aroma na cervejaria, se limitando a apenas a lúpulos em flor para dry hopping.  Lembrando que lúpulos integrais são muito mais fáceis de inspecionar a qualidade do que outros tipos de produtos de lúpulo.
As desvantagens da utilização de lúpulo em flor ou cones de lúpulo são principalmente relacionado com o armazenamento, eficiência e estabilidade. Os lúpulos em flor tendem a oxidar com o tempo mais rapidamente do que lúpulos em outros formatos. Depois de aberto, os cones de lúpulo inteiros são suscetíveis à oxidação e degradação do sabor, por isso cuidado ao comprar pequenas quantidades de lúpulo em flor que foram fracionados a partir de pacotes maiores.
Outra desvantagem é que as glândulas lupulina podem desalojar do cone, resultando em amargor inconsistente e contribuições de sabor. Usando lúpulo em flor no dry-hopping requer a utilização de um saco ou outro recipiente perfurado, que permitirá as folhas serem facilmente removida da cerveja após o dry hopping tiver terminado.

Lúpulos em Pellets
autor: Jon Edwards Photography e Tyler Graham
De longe a forma mais comum de lúpulos disponíveis e usados por cervejarias artesanais e caseiras é o lúpulo em pellet. Desenvolvido em 1972, os pellets são feitos através da trituração e moagem do  fardo comprimido de lúpulo inteiros através de um moinho de martelo transformando em um pó fino.
Então o pó é pressionado num molde de pellet com de diâmetro entre  4 – 6mm. A prensa matriz é lavada com azoto líquido por alguns fornecedores de lúpulo, o que permite que os peletes a ser embalado mais firmemente sem a geração de calor em excesso. Esta por sua vez promove a estabilidade em sabor, porque o sedimento é mais compacto.O pó de lúpulo é então pressionado através de uma matriz para formar uma 4 – 6mm de diâmetro de ressuspensão. A prensa matriz é lavada com nitrogênio líquido por alguns fornecedores de lúpulo, o que permite que os pellets sejam embalados mais firmemente sem a geração de calor em excesso. Esta por sua vez promove a estabilidade em sabor porque o sedimento é mais compacto.
O importante a notar é que os pellets, ao contrário das outras formas de lúpulo, ainda conservam o material da folha, componente fundamental para o sabor de lúpulo. Um padrão de lupulo em pellet é frequentemente chamado de Tipo 90 pellet T-90, porque 90% do peso inicial do lúpulo todo é retido no pellet. Um pellet tipo 45  é um que tem o mesmo potencial amargor em apenas 45 % do peso.
Extrato de lúpulo extraído a base de CO2
Extratos de lúpulo extraído a base de CO2 é altamente concentrado de resina de lúpulo, extraído com dióxido de carbono líquido CO2 a partir do lúpulo em pellet na forma de xarope utilizável.  Embora geralmente utilizados pelas grandes cervejarias, algumas cervejarias artesanais estão utilizando os extratos de lúpulos para garantir e melhorar a estabilidade de espuma e o amargor das suas cervejas. Estas cervejarias estão percebendo que os extratos de lúpulos são uma boa forma para aumentar o amargor das suas IPAs e Imperial IPAs sem sobrecarregar a quantidade de Trub.
Exemplo: Extrato Tetra Iso:
Tetra é uma solução pura aquosa dos sais de potássio de tetra-hidro-iso-alfa-ácidos produzidos inteiramente a partir de CO2 gerando o extracto de lúpulo. São três as principais razões de utilizar Extrato Tetra Iso:
-Aumentar o amargor quando adicionado na fervura;
-Melhorar a estabilidade de espuma quando utilizado pós fermentação primária;
-Protege contra o efeito light-struck no sabor da cerveja, isto é, a ocorrência de um sabor indesejado ocasionado pela exposição da cerveja à luz.
Óleos destilado de lúpulo
Óleos  de lúpulo podem ser destilados a vapor a partir do lúpulo e utilizado para aumentar o efeito do dry hopping. A maioria dos estudos mostram que o  sabor não é bem o mesmo que usar  lúpulo em flor ou peletizados, mas os óleos podem ser utilizados de forma eficaz em combinação com lúpulos em outras formas aumentando e intensificando o sabor e aroma do lúpulo na cerveja.