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Bodebrown Grodziskie Piwo

Bodebrown Grodziskie Piwo

frontpage“Bodebrown Grodziskie”Cervejaria Bodebrown irá produzir a cerveja Gratzer Pergunte a qualquer cervejeiro qual estilo de cerveja a Irlanda deu ao mundo, e Dry Stout seria a resposta imediata. A maioria dos cervejeiros também podem identificar facilmente diversos estilos de cervejas provenientes de regiões específicas como Grã-Bretanha, Bélgica e Alemanha. Mas se você realmente quer se divertir, faça a seguinte pergunta: “Nomeie o estilo de cerveja que é único da Polônia”. Alguns podem imaginar e dizer Baltic Porter, mas muito poucos irão dar a resposta correta: Grodziskie, também chamado de cerveja Gratzer

A Cervejaria e Escola Bodebrown, de Curitiba, em parceria com a Associação de Cervejeiros caseiros da Polônia (Polish Homebrewers Association-PSPD) e com um homebrewer de Oklahoma, EUA, irá produzir e resgatar um estilo clássico de cerveja polonês chamado Grodziskie ou Grätzer. Inclusive o Samuel Cavalcanti, da Bodebrown já informou que  utilizarão a levedura original Polish Ale coletada na antiga cervejaria em Grodzisk e armazenada no Brewing Sciences Institute em Colorado Springs, Colorado, EUA e também no maior banco de leveduras do mundo, o Institute of Chemistry – Slovak Academy of Sciences em Bratislava na Eslováquia. Segundo o próprio Samuel disse: “essa cerveja será um presente a comunidade polonesa que vive no Brasil, o estado do Paraná é o estado com maiores influências da cultura polonesa no Brasil. Curitiba é a segunda cidade fora da Polônia com maior número de habitantes de origem polaca, superada apenas por Chicago, nos EUA. É a única cidade brasileira a possuir grafia em nome polonês: Kurytyba. A Culinária polonesa é marca profunda no estado.

Então o que é Grätzer? É uma cerveja de trigo e de cor dourada, de baixa densidade com um aroma e sabor de defumado em destaque. Um amargor de lúpulo nobre moderado e carbonatação elevada. Ele apareceu pela primeira vez há séculos na cidade polonesa de Grodzisk, que fica na província de Wielkopolska. Da segunda metade do século XVIII ao início do século XX, esta região da Polônia era governada pela Prússia, que se referia a Grodzisk pelo seu nome alemão de Grätz. Eles chamaram a cerveja de Grätzer, se referindo a cerveja de origem em Grätz.
Durante esta época, a cerveja cresceu rapidamente em popularidade e acabou sendo exportada para 37 nações. Por esta razão, ela é mais comumente conhecida como Gratzer fora de sua pátria polaca. Porém a demanda diminuiu na última metade do século XX, e a produção por fim cessou completamente no início dos anos 90, quando a única cervejaria que ainda produzia foi comprada por uma concorrente maior que optou por fecha-la.
Em 2011, a equipe da Beer Company Choc em Krebs, Okla, aceitou o desafio de ressuscitar o interesse por este estilo curioso de cerveja e produzir uma Grätzer autêntica. Esperamos que os nossos esforços encorajem outros cervejeiros para fazer o mesmo e replicar esta cerveja histórica.

Abaixo iremos tratar sobre a experiência feita em 2012 na Polônia para reproduzir essa cerveja e divulgada na revista norte-americana Zymurgy e cedido gentilmente pelo autor W. Shawn Scott.

Grãos:
Grätzer é definida pela utilização exclusiva de trigo maltado que foi defumado sobre um fogo de carvalho. Até recentemente, a indisponibilidade comercial deste ingrediente chave deixaram a cerveja com apenas duas opções: Comprar malte de cevada que havia sido defumado com outras variedades de madeira, ou tentar mesclar o malte de trigo comum com um pouco de outro malte defumado comum. Porém nenhuma destas técnicas podem imitar completamente o perfil de sabor de uma Grätzer.
Felizmente, os cervejeiros agora tem uma terceira opção e muito mais autêntica: Respondendo a um pedido especial, a Maltearia Weyermann de Bamberg, Alemanha concordou em produzir um malte de trigo defumado no carvalho tradicional, chamado Weizenrauchmalz, agora disponível como parte de sua “herança e terroir” da série. Este malte pode ser usado até 100 por cento na receita, obedecendo o estilo fielmente.

Lúpulos:
A variedade de lúpulo tradicionalmente usados para produzir a cerveja Grätzer era conhecido como Nowotomyski, que teve o seu nome da cidade vizinha de Nowy Tomy. Foi um da série de novas variedades desenvolvidas na região pelo engenheiro agrônomo e empresário famoso Joseph Jacob Flatau. Ele importou estacas dos nobres da Baviera e variedades da Bohemian Checa para fazer parte do plantel para seus experimentos de hibridização no início da década de 1840. Embora Nowotomyski não esteja facilmente disponível no mercado mundial, a ancestralidade comum e linhagem estendida do lúpulo polonês Lubliner tornou a escolha óbvia para o projeto. Cervejeiros pode também substituir pelo Saaz, Tettnanger ou Hallertau Mittelfrüh.

Grodzisk ao longo do tempo foi reconhecida pela qualidade de suas águas minerais e até mesmo sua mais famosa lenda diz muito bem a respeito: Em 1600, um monge beneditino, Bernard de Wabzezno, apareceu na cidade e encontrou a cidade em forma terrível. O poço tinha secado e a população estava em grande desespero. Pouco depois de suas orações fervorosas a água jorrou do poço. A Cervejaria então imediatamente retomou a producão obtendo resultado ainda melhor do que tinha antes. Por mais de 200 anos, o povo de Grodzisk faziam uma peregrinação anual ao mosteiro de Bernard, a cerca de 80 quilômetros de distância, e deixavam um barril de cerveja Grätzer como um sinal de sua gratidão. No século XIX, dois poços independentes foram escavados na cervejaria. A equipe da Choc foi capaz de aproximar deste perfil de água com pouca adição de sais.

Perfil da água:

Ca + 2 …………… 122ppm

Mg + 2……………34ppm

Na + ………………39ppm

SO4 -2……………183ppm

Cl – …………………81 ppm

CaCO3 ……………350 ppm

Leveduras:

Embora Gratzer é uma cerveja de trigo, tradicionais leveduras bávaras tipo Weizen, são totalmente inadequados para o estilo. Qualquer fermento tipo ALE que fermente relativamente neutro será o suficiente. Para dar mais autenticidade ao projeto, a equipe conseguiu obter uma das linhagens reais usadas na cervejaria Grodzisk anteriormente. Duas estirpes diferentes de levedura (um floculante e outra bastante pulverulento) foram historicamente utilizadas para produzir a cerveja. As leveduras foram propagadas separadamente e acamparam numa proporção específica: um floculante parte de duas partes não-floculantes. A cepa de levedura floculante tinha sido preservada em um laboratório da universidade na Polônia, e tinha sido adquirida pela homebrewers locais, que generosamente forneceram e apoiaram este projeto. Mas qualquer outra levedura Ale neutra iria funcionar bem.

Produção do mosto:

Um registro sem data da cervejaria Grodzisk documenta as rampas e os detalhes da mostura. Resumidamente a mostura indicada possui uma relação de 2,86litros de água para cada kg de grãos com quatro rampas de temperaturas. A primeira a 38C (acid rest) por 30 minutos, em a 52C por mais 30 minutos para a parada proteica. A terceira com tempo aproximado de 20 minutos para alcançar a temperatura a 70C e permanecer por mais 30 minutos nesta temperatura, para então elevar a temperatura de 75C para o mash-out. Lotes de teste com este malte sugerem que um breve repouso em 66C também pode ser benéfico.

Fervura:

Um registro na cervejaria Grodzisk indicam que o mosto recolhido era fervido entre 120 e 150 minutos para atingir uma densidade inicial de apenas 7,7 plato ou 1.031 SG. Descobriu-se também que houveram duas versões mais alcoólicas com densidade inicial variando entre 1.048 e 1.052 como ultimos esforços para restaurar a sorte da cervejaria que estava afundando. Mas a cerveja Grätzer na verdade é leve no corpo e de cor clara.
Este mesmo registo também cita duas adições de lúpulo: 80% da carga total de lúpulos é adicionado 15 minutos após o início da fervura e os 20 % restantes adicionados a 30 minutos antes do final da fervura. Análises separadas em laboratório, confirmaram que os níveis reais de amargor eram muito mais baixos do que descrito geralmente – algo em torno de 20 a 22 IBUs. Um ex-gerente de produção que trabalhou na cervejaria na década de 1950 foi também consultado e confirmou que estes valores eram típicos. Tenha em mente que isso ainda deixa uma amargor decente, especialmente quando se considera a baixa gravidade inicial e o teor de sulfato da água.

FERMENTAÇÃO, ENVASE e AVALIAÇÃO:
Registos especificam que o mosto foi inicialmente resfriado para 16C e fermentado a um nível ligeiramente acima desta temperatura durante três dias a cinco dias. Maturação também curta algo em torno de 15 dias a 4C. Devido ao fato que Grätzer é uma cerveja 100% de trigo, o uso de clarificantes como Whirfloc, ou Isinglas é necessário para atingir níveis tradicionais de clareza. A carbonatação deve ser alta, algo como 3,6 volumes de CO2. O copo mais apropriado para degustar Grätzer é um copo semelhante ao copo tradicional de cerveja de trigo.

Considerações finais:

Você pode chamar a cerveja tanto de Grätzer ou Grodziskie. Esta cerveja única oferece uma janela para o nosso passado, um link para um mundo etéreo que passou. A Associação Polonesa de Cervejeiros Caseiros PSPD, tem feito muito para preservar esta jóia singular de sua herança cervejeira nacional. Agora é hora de homebrewers deste lado do Atlântico dar sua colaboração e replica-la. Com todas as informações e ingredientes atualmente à nossa disposição, inclusive o malte especialmente desenvolvido, seria uma pena perder uma peça tão saborosa da cultura de cerveja mundial. Então inicie suas brassagens, encha seu copo e levante um brinde para os cervejeiros de Grodzisk, tanto do passado quanto do presente.

observação: Na data de hoje, 04 de Março de 2013, a Brewers Association (associação norte americana de cervejarias) informou que foram adicionados dois estilos novos aos estilos oficiais, e o Grodziskie é um deles.