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A História da BALTIC PORTER

A História da BALTIC PORTER

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“BALTIC PORTER, um Estilo à parte de cerveja.”
Baltic Porter é um enigma no mundo da cerveja. Escrito a partir do artigo Baltic Porter escrito originalmente por Matt Lange publicado na revista Zymurgy ed Set/Out 2012.

É tanto uma Porter quanto uma lager escura sem o forte torrado, com um toque refinado do malte. No entanto ela não atingiu a popularidade da sua prima Russian Imperial Stout. Quando bem feita é uma verdadeira obra prima. Embora este estilo híbrido seja mais propenso a ser feito por cervejarias artesanais mais recentemente, a sua história remonta mais de dois séculos. Originalmente as cervejas Porters eram feitas em Londres no início do século XVIII, feita para os trabalhadores com quem o estilo era popular. As primeiras versões foram feitas com malte predominantemente escuros, embora algumas foram fabricadas com maltes claros e escuros, com açúcares caramelizados ou corantes. As mudanças nos regulamentos, códigos tributários, e, sobretudo, a invenção do malte Black Patent em 1817 mudou o caráter do estilo ao longo dos anos, mas permaneceu um estilo popular em grande parte do século XIX.
A cerveja Porter foi muitas vezes considerada a primeira cerveja inglesa produzida em grande escala e muitas técnicas modernas de produzir cerveja foram desenvolvidas e aperfeiçoadas em Londres no século XIX. Por causa da alta eficiência obtida em sua brassagem, muitas dessas cervejarias procuraram mercados além da Inglaterra, sua terra natal. Quando a imperatriz russa Catherine introduziu a Imperial Stout para a Rússia, as cervejarias viram uma oportunidade nas nações do Báltico e começaram a exportar uma grande quantidade de cerveja para todos os países do Mar do Norte. Não diferente das IPAs, as Porters foram fabricadas com teor alcoólico e lupulagem maior para conservar. O uso de maltes escuros e o elevado teor alcoólico podem ter ajudado a mascarar as imperfeições da cerveja que teria sido mais perceptível nas cervejas claras, tornando esses estilos uma boa opção para exportar.
A popularidade da Porter exportada forçou as cervejarias locais da região do Báltico a produzirem as suas próprias cervejas escuras. Como essas cervejarias produziam cervejas do tipo
Lager, utilizando fermento de baixa fermentação, bem como os ingredientes (maltes, lúpulos) locais, criaram assim um nova versão de Porter, mais evoluída e chamada de Baltic Porter. Embora a popularidade do estilo tenha diminuída ao longo dos anos, um número de cervejarias em países como Rússia, Polônia e Finlândia ainda fazem, e outras reintroduziram, assim como muitas cervejarias artesanais ao redor do mundo estão resgatando o estilo.
Embora as raízes do estilo Baltic Porter estão nas Porters inglesas, o estilo evoluiu muito além de uma lager tradicional em ingredientes e técnicas. Versões do tipo Ale existem, e é possível sim, obter versões agradáveis a partir de um fermento neutro, como American Ale ou Kölsch, mas a alma da cerveja esta no sabor do fermento limpo. Baltic Porter é por vezes referido como um cruzamento entre Russian Imperial Stout e Schwarzbier, mas uma forma ainda melhor de pensar é como um doppelbock escura, um pouco mais seca.
Baltic Porters são bem maltadas, com notas de chocolate, nozes e frutas escuras. Pode ainda apresentar algumas notas torradas, mas muito menos do que uma Robust Porter ou uma Stout, com foco no sabor em chocolate, melaço, e alcaçuz. Notas de alcool podem ainda ser percebidas com a elevação da temperatura e algumas versões envelhecidas podem apresentar notas que relembram Xerez. O lúpulo é utilizado para dar equilíbrio e o amargor está na faixa de 20 a 40 IBUs (unidade de amargor internacional). Deve apresentar um caráter encorpado, com carbonatação médio a médio-alto para melhorar o paladar.
O perfil rico em malte é conseguido através do uso de maltes como Munich e Vienna. Boas quantidades de ambos podem ser usadas em conjunto com outros maltes bases como o Pilsen. Para adicionar algum carácter de doçura e de malte, uma porção do malte caramelo como Caramunich é tipicamente usado. Uma adição de malte caramelizado mais escuro, como Special B melhora as notas de frutas escuras, muitas vezes encontradas no estilo. Para conseguir a cor escura e sem o forte torrado, recomenda-se o uso de maltes tipo escuro de-bittered , tipo os Carafas especiais da Weyermann. De um modo geral, tenha cuidado com o uso de maltes escuros. A cerveja não precisa ser um breu, e torrada, notas provenientes do uso de grandes quantidades de grãos escuros não são recomendadas para este estilo. Lembre-se que Baltic Porter não é simplesmente uma Porter de exportação, mas sim um estilo único híbrido entre a inglesa Porter e as Lagers européias.
Açúcar mascavo, açúcar caramelizado, candi sugar escuro, melaço de cana podem aparecer em algumas receitas para adicionar cor e sabor. Esses açúcares também ajudam a aumentar a atenuação, mantendo a cerveja seca.

Baltic Porter tem um perfil de lúpulo muito mais contido do que a Russian Imperial Stout, tanto em amargor quanto em sabor. Notas picantes provenientes do Saaz podem tornar este estilo ainda mais interessante, embora por causa da baixa lupulagem, a escolha de lúpulo é difícil de observar no produto acabado. Qualquer tipo de lúpulo nobre cai bem. Se você optar pelo lúpulo polonês Lublin será uma escolha autêntica.
Devido ao perfil limpo com poucos ou nenhum ésteres, deve se utilizar leveduras neutras. Caso opte por leveduras do tipo ALE, como Califonia Ale ou Kölsch, fermente em temperaturas mais baixas para impedir a formação de ésteres. Aromas de frutas escuras encontrados frequentemente no estilo são provenientes do uso de maltes escuros caramelizados e do elevado teor alcoólico e não de ésteres derivados das leveduras.
Leveduras de baixa fermentação é a escolha mais comum para o estilo. Esteja certo de inocular uma grande quantidade de fermento saudável suficiente para fermentar um mosto de alta densidade mantendo o perfil limpo e neutro. Devido a grande quantidade de maltes especiais utilizados na receita é necessário obter uma boa atenuacão para evitar que se torne uma cerveja pesada e enjoativa. Uma temperatura baixa entre 64-66C durante a mostura deve ajudar a obter uma atenuação por volta de 78%. Seis a oito semanas é um bom tempo para fermentacão e maturação. Este é um estilo que com o passar do tempo só melhora, conseguindo evidenciar com a maturação longa notas de frutas que se funde perfeitamente com os sabores suaves do malte.

Preparar uma grande Baltic Porter pode ser um desafio, mas o resultado vale a pena. Há também muito espaço para interpretação neste estilo. Eu tenho as minhas preferências em termos de maltes e lúpulos específicos, mas há uma grande flexibilidade, desde que as diretrizes básicas do estilo sejam seguidas: uma cerveja limpa, com forte presença de malte, de cor escura, com apenas uma leve nota de torrado, e seca o suficiente para ter uma excelente drinkability para uma cerveja de elevado teor alcoólico.

RECEITA BALTIC PORTER  – Ingredientes para 20 litros

Desenhando uma receita de Baltic Porter
Baltic Porter

 

Type: All Grain (100% grãos) Date: 26/12/2012
Tamanho do Lote: 20,00 L Brewer: @beer_zone
Volume do Pré Boil: 24,08 L Asst Brewer:
Tempo de Fervura: 90 min Equipamento: Kit Bodebrown 20L
Eficiência do equipamento: 70%
Taste Notes:
Ingredients
Amount Item Type % or IBU
2,74 kg Vienna Malt (Weyermann) (3,0 SRM) Grain 34,3 %
2,28 kg Munich II (Weyermann) (8,5 SRM) Grain 28,7 %
2,28 kg Pilsner (2 Row) UK (1,0 SRM) Grain 28,7 %
0,20 kg Carafa Special II (Weyermann) (415,0 SRM) Grain 2,5 %
0,23 kg Caramunich I (Weyermann) (51,0 SRM) Grain 2,9 %
0,23 kg Special B Malt (180,0 SRM) Grain 2,9 %
85,36 gm Saaz [3,50%] (60 min) Hops 28,3 IBU
28,42 gm Saaz [3,50%] (15 min) Hops 4,7 IBU
1,06 items Whirlfloc Tablet (Boil 15,0 min) Misc
1,06 tsp Yeast Nutrient (Boil 5,0 min) Misc
4 Pkgs SafLager West European Lager (DCL Yeast #S-23) Yeast-Lager
Beer Profile
Original Gravity prevista: 1,086 SG Original Gravity verificada: 1,086 SG
Final Gravity prevista: 1,017 SG Final Gravity verificada: 1,017 SG
Teor Alcoólico previsto: 9,0 % ABV medido: 9,0 %
Amargor/Bitterness: 33,0 IBU Calorias: 836 cal/l
Cor: 27,4 SRM Color:

Color
Mash Profile
Mash Name: Temperature Mash, 1 Step, Light Body Total de grãos: 7,97 kg
Água de Lavagem (sparge): 11,27 L Grain Temperature: 22,2 C
Temperatura do sparge: 75,6 C TunTemperature: 22,2 C
Mash PH: 5,4 PH
Name Description Step Temp Step Time
Saccharification Add 20,79 L of water at 71,9 C 65,6 C 75 min
Mash Out Heat to 75,6 C over 10 min 75,6 C 10 min